切各种花刀
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本文目录
[One]、花刀有几种切法
〖One〗、(1）直切：一般左手按稳原料，右手操刀。
〖Two〗、切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。
〖Three〗、直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
〖Four〗、采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝ト、黄瓜、白菜、土
〖Five〗、(2）推切：推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。
〖Six〗、推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
〖Seven〗、(3）拉切：拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。
〖Eight〗、实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。
〖Nine〗、拉切适用于韧性较强的原料，如：干张、海带、鲜肉等。
〖Ten〗、推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。
1〖One〗、初学时，只有较熟练地掌握了直刀切
1〖Two〗、法后，才能运用推切、拉切两种刀法。
1〖Three〗、锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，
1〖Four〗、锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。
1〖Five〗、这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。
1〖Six〗、锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着カ小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
1〖Seven〗、锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
1〖Eight〗、(5）铡切：铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇
1〖Nine〗、铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用
[Two]、多种吉庆花刀的切法
1.菊花花刀：将食材切成约1厘米厚的片，然后在每片食材的两面交叉切出花瓣形状。
2.柳叶花刀：将食材切成约1厘米厚的片，然后在每片食材的一面切出柳叶形状。
3.十字花刀：将食材切成约1厘米厚的片，然后在每片食材的中心切出十字形状。
4.鱼鳞花刀：将食材切成约1厘米厚的片，然后在每片食材的一面切出鱼鳞形状。
5.菱形花刀：将食材切成约1厘米厚的片，然后在每片食材的一面切出菱形形状。
6.波浪花刀：将食材切成约1厘米厚的片，然后在每片食材的一面切出波浪形状。
7.心形花刀：将食材切成约1厘米厚的片，然后在每片食材的一面切出心形形状。
8.扇形花刀：将食材切成约1厘米厚的片，然后在每片食材的一面切出扇形形状。
9.球形花刀：将食材切成约1厘米厚的片，然后在每片食材的一面切出球形形状。
10.椭圆花刀：将食材切成约1厘米厚的片，然后在每片食材的一面切出椭圆形状。
[Three]、鱼片花刀的切法
〖One〗、在打花刀之前，再一次用勺子刮一次鱼的身体，这一步的目的是去除剩余粘液，打花刀时便利。
〖Three〗、用菜刀的刀刃，从鱼尾到鱼头，沿着鱼身子的中线，切一个大口子。
〖Five〗、用菜刀后面的刀刃，沿着大口子的左侧沿着斜线方向依次切口子，一般切5个口子即可。
关于切各种花刀，花刀有几种切法的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
